Подготовка русской печи к выпечке. Пошаговые рецепты приготовления хлеба. Сроки хранения испеченного хлеба в домашних условиях.
Старинный рецепт хлеба: как пекла хлеб наша бабушка в русской печи
Бабушки часто вспоминают русскую печь, насколько вкусной и ароматной была еда, приготовленная в ней. Особенно нежными получались хлебобулочные изделия. Старинный рецепт хлеба от наших бабушек в русской печи можно повторить в духовке.
Ингредиенты:
- сухие дрожжи – 1 ч. л.;
- пищевая соль – 1 ст. л.;
- сахарный песок – 1,5-2 ч. л.;
- теплая вода – 500 мл;
- пшеничная мука – 1 кг;
- растительное масло – 2,5-3 ст. л.
Пошаговый рецепт с фото:
- Смешайте 100 мл теплой воды с дрожжами и сахарным песком. Все тщательно перемешайте до консистенции как для приготовления блинов. Если получилась слишком жидкой, добавьте немного муки.
- Полученный состав накройте плотным полотенцем, поставьте в сухое и теплое место до тех пор, пока не увеличится в объеме.
- Достаньте массу. Добавьте к ней 400 мл воды, половину муки и оставьте настаиваться еще на 1 час.
- Как только это время пройдет, добавьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто руками. Смажьте его растительным маслом, вновь накройте полотенцем и оставьте настаиваться еще на несколько минут.
- Сформируйте тесто в форму хлеба и поставьте его в русскую печь на 1 час. При отсутствии печи можно готовить блюдо в электрической или газовой духовке.
Если все сделано правильно, выпечка получится очень ароматной, с нежной структурой. Аккуратно переложите ее на доску, накройте плотной материей и оставьте остывать. Подавать такой хлебушек можно к любому блюду, лучше в теплом или охлажденном виде.
На заметку!
Наши бабушки для приготовления хлебобулочных изделий всегда покупали живые дрожжи, которые продавали на рынке на развес. Сейчас такой ингредиент найти непросто, поэтому вместо него блюдо готовят на сухих дрожжах.
Особенности выпечки хлеба в русской печи
Важно понимать, что сам процесс выпекания осуществляется благодаря излучению тепла, накопленного каменными стенами печи в период горения дров. Хлеб помещают внутрь, когда дрова перегорают в угли, которые равномерно распределяют по всей печи.
Немаловажна и технология приготовления хлеба. Есть масса рецептов для русской печи, с опарой и без нее, на кефире, молоке или с добавлением дрожжей.
Приготовленный хлеб из русской печи
Важным условием для равномерной выпечки хлеба является сохранение температурного режима в течение определенного времени. Это позволит тесту в несколько раз увеличиться в размерах и равномерно пропечься.
Хотите получать лучшие 5 рецептов и статей по пятницам?
Спасибо, что поделились нашим творчеством!
Хотите видеть еще больше интересного?
Зарегистрируйтесь
на POVAR.co
Подпишитесь
на лучшие рецепты и статьи!
Подписка на рассылку Топ-5 Povar.co:
Подписка на рассылку Топ-5 Povar.co:
Вы были успешно подписаны на рассылку!
Общие правила готовки
Русская печь – массивная конструкция, которое занимает очень большую часть. Между печкой и стеной дома – полати, или лежанка, на которой спали деревенские ребятишки. Приготовление пищи – одна из главных, помимо отопления, функций печи. За счёт томления процесс может быть долгим по времени. Зато полезные вещества максимально сохраняются.
Чтобы процесс готовки и его результат не разочаровали, нужно соблюдать несложные правила:
- Перед приготовлением пищи печь нужно как следует разогреть. Идеальное состояние – горячие стенки и догорающие угли.
- После протопки у хозяйки есть не более 4 часов, чтобы приготовить блюда. Если печка остыла, то её протапливают в течение 1–2 часов. Если предполагается жарка, то нужно успеть приготовить за этот период.
- Пищу из печи достают с помощью ухвата. Если такового нет, то может подойти обычная деревянная лопата. Но лучше заранее потренироваться этим манёврам. Как и в любом другом непривычном деле, здесь нужна сноровка.
- Блюда томятся в печи одновременно. Исключением является хлеб. Его всегда выпекают отдельно. Пищу, которая требует длительного томления ставят в самую глубь.
СПРАВКА! Для определения температуры печи крестьяне использовали небольшой клочек бумаги. Кидали его в печь и наблюдали за обугливанием. Если бумажка сразу сгорала – печь довольно горячая, температура 300 градусов и выше. Если горение продолжалось на протяжении минуты – температура уже примерно 200 градусов по Цельсию. Когда время составляет 5 минут, то температура около 150 градусов.
Ингредиенты
- на 35 шт. :
- тесто:
- мука – 6стак
- молоко (теплое) – 600-700 мл.
- яйцо – 1шт
- сахар – 2 ст.л.
- соль – 1 ч.л.
- масло подсолнечное – 0,5стак
- масло сливочное (растопленное) – 50 г
- дрожжи быстрорастворимые – 1пакетик
- начинка первая:
- капуста – 400 г
- лук зеленый, укроп – по небольшому пучку
- соль
- начинка вторая:
- яйца вареные – 7шт
- сметана – 2 ст.л.
- лук зеленый – пучок
- соль
- начинка третья:
- творог зернистый густой – 200 г
- сахар – 2 ст.л.
- земляника свежесобранная – горстка
- льезон:
- яйцо – 2шт
- молоко – 2 ст.л.
- дополнительно:
- масло для смазки противней
- кунжут белый – горстка
- и русская печка !!! )))
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 6883.8 ккал |
белки 79.9 г |
жиры 442.3 г |
углеводы 649.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 417.2 ккал |
белки 4.8 г |
жиры 26.8 г |
углеводы 39.4 г |
Изволочный жар
Это стабильный интенсивный жар в горниле, требующийся для успешной выпечки хлеба.
Определяется простым методом. На под нужно бросить щепотку муки. Если появляются искры, значит под слишком горяч, а в горниле высокая температура. Сажать хлеб нельзя.
Под нужно смочить водой и спустя немного времени снова бросить муку. Если она почернела, то температура все еще высока.
Под снова смачивается. Когда брошенная на под мука становиться коричневого цвета, значит в печи появился необходимый изволочный жар. Настало время сажать хлеб.
Пошаговые рецепты выпечки хлеба
Есть масса нюансов, позволяющих сделать хлеб мягким и воздушным внутри, при наличии румяной хрустящей корочки снаружи.
Приготовление закваски
Закваской считают небольшой кусок теста, оставленный от предыдущей готовки. В нем содержатся хлебные бактерии, способствующие активному процессу брожения теста. Закваску хранят в глиняном горшке в прохладном месте. Когда же есть необходимость в его использовании, горшок помещают в теплое место.
Закваску заливают теплой водой, с помощью деревянной палочки размешивают до однородной консистенции. Сверху горшок нарывают ветошью и дают постоять около часа в тепле. За это время тесто увеличиться в размерах в 3-4 раза, после чего всыпают муку, хорошо перемешивают и отправляют опару настаиваться еще 7-8 часов в тепле.
Если закваска перестала пузыриться, не увеличивается в размерах и издает неприятный запах, то для приготовления хлеба она не годится.
Рецепт выпечки ржаного хлеба в русской печи
После того, как подойдет опара, в нее добавляют хорошо просеянную муку и специи. С ржаным хлебом хорошо сочетаются семена тмина, семечки подсолнечника, кунжут, тыквенные семечки. Замешивают крутое тесто, постепенно подмешивая муку. Лучше всего это делать на деревянной поверхности, присыпанной мукой.
Подготовленное тесто раскладывают по формам. Каждую форму накрывают чистой ветошью и отправляют на заднюю поверхность печки для того, чтобы тесто разошлось. Через 1,5 часа тесто в несколько раз увеличиться в размерах.
С помощью лопаты или прихвата формы с тестом отправляют в печь. Заслон закрывают и уже через 2 часа на столе появиться ароматный и вкусный хлеб.
Важно! Соль, сахар и другие специи рекомендовано добавлять в процессе замешивания теста, а не при приготовлении закваски. Чтобы верх хлеба не подгорел, его смазывают растительным маслом или желтком яйца, взбитым с солью.
Ржаной хлеб из русской печи
При отсутствии форм, хлеб можно выпекать непосредственно на внутренней каменной поверхности русской печи. Однако такой продукт будет более плоским. Форма дает возможность тесту расти вверх, тогда как форма хлеба, приготовленного вручную, полностью зависит от умений пекаря.
В давние времена практически не использовались точные дозировки ингредиентов. Муки брали столько, сколько «возьмет» тесто, а консистенцию закваски определяли по густоте сметаны.
Выпечка пшеничного хлеба
Для приготовления хлеба из пшеничной муки рекомендуется использовать живые дрожжи, что позволит сократить продолжительность приготовления хлеба. Потребуется развести их в небольшом количестве теплой воды, добавить немного сахара и муки. С помощью ложки замесить жидкое тесто как на блины и дать ему постоять в тепле 2 часа.
Когда опара подошла и заметно увеличилась в размерах, вводят 2-3 части подготовленной муки и хорошо вымешивают тесто. Оно должно быть густым и достаточно эластичным, легко отходить от рук. Хорошо вымешенное тесто раскладывают по предварительно смазанным маслом формам, накрывают ветошью и убирают в тепло еще на 2 часа.
Тесто должно заполнять форму на 1/3, так как во время его увеличения в размерах, оно с легкостью может покинуть границы формы. Верх теста смазывают растительным маслом, что предотвращает растрескивание хлеба.
После того, как тесто подошло, его помещают в печь на 1 час, закрывая заслон. После готовности форму с хлебом достают и ставят в теплое место для медленного остывания. Только после этого готовое изделие достают из формы.
Выпечка хлеба в русской печи
Примерно за два часадо предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойкив теплом месте. В качестве формы я обычноиспользую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальнуюформу для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Формадолжна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы, т.н.подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным. Верх теста тоже смазываюмаслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой,чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана донеобходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневыйцвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можнотакже поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлебабудет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду израспылителя.
Примерно через 40 – 60 минут (время зависит от температуры и размераформы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водойверхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань. Если оставить егоостывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы,размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлебкажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее – около 20 25 минут. Пицца готовится еще быстее 2 – 5 минут. Однако, она, как и русские блины, выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.
Заказывайте на выгодных условиях
Печи для ресторана или дома от известных производителей по доступным ценам можно приобрести в компании Rosso Forni. У нас также можно купить: держатели для дров и углей, кочерги, лопаты, другие необходимые аксессуары. О подборе модели, особенностях эксплуатации расскажут наши менеджеры. Звоните!
Срок хранения
Изделия, приготовленные в печи, отличаются не только прекрасным вкусом, но и продолжительным сроком хранения. Ржаной хлеб может пролежать до двух недель, а пшеничный – около семи. Хранить его следует в мягком полотенце, в сухом месте, но подойдут и современные закрытые хлебницы.
Русская печь для выпечки хлеба является настоящей находкой, которая даёт возможность приготовить не только вкусную, но и полезную пищу.
Требования к посуде
Если вспомнить, у бабушек в деревнях было много чугунной посуды. Она идеальна для русской печки. Дно чугунной кастрюли было небольшим по диаметру, а стенки толстые. Такая посуда подходила для приготовления супов, каш, мяса, рыбы. Чтобы пожарить какой-либо продукт, использовались чугунные сковороды.
СПРАВКА! В русской печи многие блюда жарят только с одной стороны. Например, блины. Их не переворачивают. При этом следят за чистотой и гладкостью дна чугунной сковородки. Любые неровности чреваты пригоревшим блюдом.
Кроме чугуна популярна глина. Глиняная посуда не такая прочная и долговечная, но при правильном уходе способна радовать вкуснейшими кашами, несложными супами и тушёными овощами. Чаще всего используют глиняные горшочки. Их пузатая форма идеально для томления, а небольшой объём позволяет готовить пищу порционно.
На третьем месте по популярности разместилась посуда из алюминия. Она должна быть толстостенной. По прочности алюминий не уступает чугуну.
Современность накладывает отпечаток даже на традиционный быт. Сегодня хозяйки используют посуду из жаропрочного стекла. Такая кухонная утварь удобна и широко доступна, а также дешевле чугунной посуды.
СПРАВКА! У любой посуды, предназначенной для томления должны быть крышки. Так полезные свойства продуктов остаются в пище.
Как проверить готовность хлеба?
Существует два способа:
- Деревянной иглой
- Простукиванием подовины хлеба
Гладкой деревянной иглой протыкают хлеб. Если она выходит чистой и сухой, значит пора доставать каравай из печи. Если же на игле остаются кусочки теста, то время еще не пришло, хлебу еще печься и печься.
Чтобы проверить готовность по звуку от постукиваний, нужно открыть заслонку печи, достать один каравай, постучать костяшками пальцев по подовине. Звук глухой – отправить обратно в печь. Четкий и ясный – хлеб готов.
Такой пшеничный хлеб может сохранять свежесть около 5 недель в мягком полотенце в сухом месте, либо в хлебнице.
Из семи печей хлебы едал.
У каждой хозяйки получится свой особенный каравай. Он будет различаться по форме, аромату, степени прожарки корочки, мягкости. Но самый вкусный хлеб будет непременно из своей печи.
Литература
Г. Федотов “Русская печь”
08.01.2011